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Le conserve

CURA DELLE OLIVE VERDI (Metodo Ascolano)


raccogliere le olive rigorosamente  a mano , selezionandole eventualmente per grandezza  e stadio di maturazione. Evitare di raccogliere olive troppo acerbe  (vede scuro con puntini bianchi ancora evidenti ) o al contrario che già stanno facendo un po’ di colore rosso o viola sull’ epidermide.

  • Scartare le olive ammaccate,  lesionate o che presentano fori di vermi o zone di secco ,come pure quelle con la buccia raggrinzita.

  • La cura va iniziata subito dopo la raccolta e previo accurato lavaggio delle olive selezionate.

  • preparare un ‘acquaforte con i seguenti ingredienti e proporzione reciproca :


CENERE BIANCA DI BUONA LEGNA preventivamente setacciata :  4 parti ;
 POLVERE DI CALCE IDRATA FRESCA * (non raggrumata) :          1 parte ;
 ACQUA PIOVANA PULITA :                                                       10 parti ;
* Al posto della calcina si può usare anche il grassello di calce, nel qual caso la dose va aumentata a 1, 5 parti .   
NOTA BENE :  usare lo stesso recipiente per proporzionare gli ingredienti, ad esempio una scatola da caffè , una tazza, ecc. , che si potrà di volta in volta riempire anche parzialmente( ad esempio a metà)  in base al quantitativo di olive da curare.

MODO DI OPERARE:

Con il quantitativo di olive da curare, si potrà stabilire grosso modo il volume di acqua forte da preparare  nel seguente modo:

  • Miscelare a secco la cenere e la polvere di calce;

  • Aggiungere inizialmente poca dell’acqua necessaria per ottenere un impasto cenere-calce.

  • Aggiungere la restante quantità di acqua necessaria e far riposare per 2-3 minuti.

  • Riagitare l’acqua forte ed immergere le olive selezionate facendo in modo che rimangano tutte sotto il liquido. Allo scopo usare un retino di plastica messo sulla superficie del liquido ed appesantito ad esempio con un o due  pezzetti di marmo.

  • Lasciare le olive immerse per un massimo di 24 ore , dopodichè estrarle e risciaquarle ripetutatamente.

  • Tenerle poi in acqua pulita cambiando l’acqua tutti i giorni fino a quando l’acqua non esce pulita.

  • Metterle poi in salamoia al 10 %  ( 100 grammi di sale per ogni litro di acqua ) cambiando l’acqua salata ogni 10-12 giorni  ( per due volte ) e poi successivamente ogni 25-30 giorni nei recipienti di conservazione.

NOTA : Prima di rimettere la nuova salamoia risciaquare con acqua dolce.
          Il consumo si potrà iniziare dopo il secondo cambio di salamoia.
IMPORTANTE : NON PROTRARRE IL CONSUMO OLTRE  GLI  8 MESI.
  

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