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Le conserve

COME FARE UNA BUONA CONSERVA CONTADINA DI POMODORO IN BOTTIGLIA


Sono stato sollecitato da diversi amici e conoscenti a mettere per iscritto una istruzione esauriente per la produzione di una buona conserva di pomodoro in bottiglia. Le classiche bottiglie di pomodoro erano fino a pochi anni orsono una tradizione consolidata del mondo contadino, e non solo. Infatti anche chi non possedeva terra da coltivare  trovava utile acquistare i pomodori dai contadini  più vicini , o da quelli più fidati per la  qualità del loro raccolto, per dedicarsi con tutta la famiglia nella complessa operazione di  “ fare le bottiglie” .  Ecco che tra la fine di  giugno e la metà di agosto le aie ed i cortili delle case si animavano di persone intente nell’operosa tesorizzazione delle rosse bacche. Anche i bambini venivano coinvolti rendendo la cosa gioiosa , divertente ed anche istruttiva  per i più piccoli. Non era raro l’aiuto reciproco fra famiglie vicine: Oggi da me , domani da te !  Poi una lenta decadenza, innescata da mode consumistiche e da un facile ripiegamento su soluzioni  solo apparentemente più economiche. Ma oggi le cose sembra stiano cambiando. Molti hanno percepito un senso di perdita, non solo di una tradizione, ma anche di odori e sapori che la bottiglia di supermercato non potrà mai dare a nessuno. E la tendenza si è consolidata negli ultimi due anni sotto la spinta della crisi che ha indotto molte famiglie a ricoltivare l’orticello e produrre pomodori in proprio da destinare poi a “ fare le bottiglie “ , ovviamente di pomodoro. Oltre all’economia domestica, che ne guadagna sicuramente, è particolarmente sentita la necessità di autogarantirsi un prodotto sano e genuino.   Un mio carissimo amico qualche tempo fa mi ha confidato: Vedi Franco, non mi conviene più fare le bottiglie, con poche decine di centesimi le compro la supermercato e sono buone “. Poi gli ho regalato due mie bottiglie di salsa. Dopo due giorni mi ha richiamato per dirmi :  “ Quelle del supermercato non sono cattive, ma le tue sono tutt’altra cosa! Quest’anno rifarò di nuovo le bottiglie !
Ma come si fa una buona bottiglia di sugo di pomodoro ?  E’ meglio la passata  a crudo , o quella a caldo ? Alcune persone si lamentano che le bottiglie scoppiano come batterie di fuochi artificiali dopo pochi giorni dal loro deposito in dispensa . C’entra il botulino? O cos’altro?
Ecco,  la ragione di questa  breve nota è dissipare tutti questi interrogativi e dare una indicazione razionale per riuscire bene e senza rischi nell’operazione. Vediamo dunque di approfondire la cosa nel dettaglio.
1) LA RACCOLTA  - Raccogliete le bacche allo stato di maturazione completa. Per giudicare il momento più opportuno fate saggi su pochi pomodori raccolti  a caso e tagliateli  longitudinalmente: all’interno  devono esser di colore rosso omogeneo, senza parti verdi e/o bianche molto estese. Durante la raccolta usate delicatezza: non usate recipienti troppo voluminosi per evitare di schiacciare le bacche. Del pari non versate i pomodori da recipienti piccoli a grandi in maniera brusca. Ogni lesione innesca in poco tempo proliferazione di batteri, funghi e muffe che minacciano la qualità del prodotto finale. Per lo stesso motivo durante la raccolta scartare i pomodori lesionati, bacati o con l’epidermide spaccata a seguito di piogge improvvise.
2) CONSERVAZIONE POST-RACCOLTA: disponete i pomodori in cassette pulite ed in strati non eccessivi per almeno 3 giorni consecutivi, prediligendo un luogo fresco e ventilato.  Ciò serve al completamento del processo di maturazione delle bacche. Durante tali giorni una ispezione quotidiana servirà ad eliminare pomodori  eventualmente andati a male.
3) PREDISPOZIONE DEL POSTO DEDICATO ALL’OPERAZIONE: la parola d’ordine è “ IGIENE ASSOLUTA“.  Quindi occorrerà allontanare tutto quanto è estraneo all’operazione, lavare accuratamente tutto il locale in cui si opera, anche se si tratta di un semplice cortile o terrazzo pavimentato. Stessa cosa ovviamente per il vasellame e per gli utensili che si impiegheranno ( piatti, tegami, bacinelle, pentole, e stoviglie varie). Anche le persone impegnate nel lavoro è bene che si lavino accuratamente le mani con acqua e sapone prima di iniziare. Sarebbe buona norma anche indossare cappellini o cuffiette per evitare la caduta di capelli nel succo.  E anche indossare indumenti puliti, seppure non nuovi.   Non tenere animali domestici che gironzolano sul posto. Non consumare alimenti  sul posto di lavorazione per evitare contaminazioni accidentali.
4) SELEZIONE E LAVAGGIO DEI POMODORI: I pomodori vengono selezionati uno ad uno a   mano, scartando quelli non perfettamente maturi,  ammaccati, acerbi, lesionati o con inizi di marciumi. Segue un doppio lavaggio in acqua pulita. Dopo tre lavaggi l’acqua va cambiata. Ma quella usata per il secondo lavaggio può divenire di primo lavaggio, e cosi via. L’acqua di lavaggio se non troppo sporca può essere messa da parte per usarla poi nella caldaia  che si userà per la bollita finale di pastorizzazione delle bottiglie.  
5) SBOLLENTAMENTO DEI POMODORI:  I pomodori prima della passata a macchina devono essere sbollentati. Tale operazione ha una triplice funzione: a) ammorbidire la polpa e facilitare la passata a macchina ; b) eliminare gran parte dei microrganismi (batteri, funghi, virus, muffe, acari , ecc)che si trovano sempre in abbondanza sulle parti esterne delle bacche, e che possono far andare a male  la salsa); c) Far fuoriuscire l’eccesso di acqua di vegetazione , molto acida , contenuta nei pomodori e che può compromettere sia le qualità organolettiche della salsa che la sua serbevolezza. Come si fa lo sbollentamento ? Occorre una grossa pentola ( tanto più grande quanto più grande è la quantità di pomodori da trasformare per rendere l’operazione più veloce). La pentola riempita per metà di acqua viene posta a fuoco energico per portarla a bollore. A quel punto si introduce una certa quantità di pomodori, tanto che l’acqua non trabocchi. Si lascia il fuoco alto fino a quando riparte il bollore, a quel punto si abbassa la fiamma. I pomodori salgono progressivamente a galla con una lesione nella buccia. A quel punto vengono prelevati o con il cestello d’acciaio precedentemente  predisposto o usando una semplice schiumarola.  Disponete i pomodori in una cassetta accuratamente lavata e rivestitela con un panno di cotone pulito ( vanno bene vecchie tovaglie da tavola possibilmente bianche). La cassetta va  disposta con il fondo inclinato in avanti ( ad esempio appoggiando un’estremità su un’altra cassetta. L’acqua di vegetazione in eccesso filtra attraverso il panno e lascia i pomodori . Se qualche pomodoro avesse resistito allo sbollentamento e non si fosse lesionato,  lo si bucherà con i denti di una forchetta.  Dopo non più di 3-4 minuti i pomodori vanno prelevati dalla cassetta e posti in un altro recipiente, pronti ad essere passati a macchina .  
Se si opera all’aperto ( ad esempio su un cortile pavimentato) si consiglia un apprestamento di questo tipo: Due cassette alte di plastica affiancate e con il fondo rivolto verso l’alto come supporto. Una cassetta sempre di plastica , ma bassa, messa sempre sottosopra , a ricoprire trasversalmente un estremo delle due cassette del supporto, a mò di gradino. Due cassette di altezza media accoppiate ed appoggiate con un’estremità sul gradino  di cui sopra , ed a scendere sulle due cassette del supporto, in modo da formare un piano inclinato con i loro due volumi vuoti. In essi si dispone il panno pulito. Si farà poi in modo che l’acqua di vegetazione defluisca verso l’esterno del pavimento, ad esempio nell’aiuola del giardino o nel terreno dell’orto, o in una griglia di raccolta se presente.


6) LA PASSATA:  Sarà bene procedere nel più breve tempo possibile alla passata, per conservare la temperatura acquisita con lo sbollentamento. Usare possibilmente recipienti di acciaio inox, o al più polietilene per alimenti . Se una passata unica fosse insufficiente e la seconda troppo energica con passaggio di semi e buccette, diluire le polpe della prima passata con una piccola quantità di polpe non ancora passate o con il fondo acquoso che si raccoglie sui recipienti svuotati con la prima passata.   Agitare di tanto in tanto la passata che si raccoglie per omogeneizzarla. A riempimento di ogni recipiente eseguire un’aggiunta di sale fino ( circa  4 grammi per ogni litro di salsa). Il sale serve soprattutto come conservante: Inibisce alcuni tipi di microrganismi rendendo più basico il succo di pomodoro . Si terrà conto di tale aggiunta quando si userà  il succo per salse o altre pietanze, usando un quantitativo minore in quell’occasione o non usandolo affatto.
7)  RIEMPIMENTO E CHIUSURA DELLE BOTTIGLIE:  E’ importante procedere in tempi rapidi a queste operazioni! Ogni ritardo può compromettere il risultato finale per innesco di fermentazioni del succo e guasti irreparabili.  Usare bottiglie integre  e pulitissime possibilmente con tappo corona che garantisce una chiusura perfetta. Sconsigliati sono i barattoli con tappo a vite: possono dar luogo a perdite per una tenuta non perfetta. Chi usa mettere la foglia di basilico, lo farà appena prima del riempimento, con foglie selezionate , lavate  e poste ad asciugare su di un canovaccio pulito. Per facilitare il riempimento è consigliabile usare bottiglie tutte della medesima capacità ( o gruppi omogenei di pari capacità) . Si fa un  primo riempimento contando quanti mestoli occorrono per riempire una bottiglia. Per le altre si andrà a colpo sicuro , contando di volta in volta i mestoli . Si eviteranno traboccamenti e perdite di tempo!
Disporre le bottiglie  man mano riempite in un  angolo fresco, al riparo dai raggi diretti del sole.

8) BOLLITURA: E’ necessaria, fondamentale per ottenere la perfetta pastorizzazione delle bottiglie piene di salsa. Con essa si ottiene anche la consumazione dell’ossigeno all’interno delle bottiglie e quindi la creazione di un ambiente sfavorevole ai microrganismi aerobi.  Sarà necessario disporre di uno o più  pentoloni di opportuna capacità. Molti contadini dispongono ancora di caldaie in rame o di alluminio molto utili allo scopo. Anche i fusti in ferro da 180-200 litri possono essere impiegati a patto che siano perfettamente puliti e privi di residui di olio minerale. Da non impiegare mai fusti che abbiano contenuto solventi chimici o sostanze tossico- nocive.  Individuato il recipiente idoneo occorrerà un fornellone a gas  per l’erogazione del calore necessario  alla bollitura. Sul fondo della caldaia si potranno porre degli stracci puliti per attutire il contatto tra vetro e metallo. Che siano però di fibra naturale e non sintetici, perché si rapprenderebbero incollandosi al fondo. Le bottiglie vanno distribuite e sovrapposte in maniera regolare lasciando il meno possibile spazi vuoti. Non si dovranno mai mettere stracci intermedi perché creerebbero delle sacche interne dove l’acqua bollirebbe in maniera differenziata con potenziale rischio di scoppio di bottiglie per temperature eccessive.  Utili invece gli stracci sulla parte superiore a riempimento ultimato, per facilitare l’avvio del bollore.  Per quanto riguarda il tempo di bollitura ,   non deve essere inferiore ad un ora. Ad ebollizione iniziata si dovrà regolare la fiamma per farla proseguire in maniera non tumultuosa, ma regolare e di media intensità.
9) CONSERVAZIONE DELLE BOTTIGLIE:  Quando l’acqua di bollitura è divenuta tiepida ( o fredda) si potranno prelevare le bottiglie dalla caldaia e riporle in dispensa. Prima però sarà utile dargli una lavata con acqua fredda per rimuovere eventuali tracce di sporco. La dispensa deve essere asciutta e fresca, possibilmente buia, sempre in buone condizioni igieniche e protetta dalla presenza di roditori (topi, ratti). Infatti anche se le bottiglie sono sigillate, la presenza di tali animali comporta un rischio sanitario per gli escrementi e le urine cariche di germi che possono contaminare le bottiglie , seppure al loro esterno.
10) DURATA DELLA CONSERVAZIONE: bottiglie ben fatte e con tappi di buona qualità , conservati in locali idonei possono essere conservate e consumate anche oltre i dodici mesi, anche se è preferibile non spingersi oltre  un anno.  Si consiglia di mettere sempre le nuove bottiglie separate da quelle dell’anno precedente, in modo da non confonderle  e magari  consumare le più recenti e prolungare oltre il dovuto la conservazione delle vecchie.
Cari amici, se avrete la bontà di seguire queste semplici istruzioni otterrete sicuramente un ottimo  risultato, che apprezzerete ogni qualvolta userete quelle bottiglie per fare una bella pastasciutta con pomodoro, o una lasagna, o tutte le pietanze che richiedono l’uso di salsa di pomodoro. E’ ovvio che si otterranno risultati diversi  con pomodori di diversa  tipologia e qualità. Il miglioramento è pero assicurato rispetto a metodi diversi, tra cui quello poco razionale e poco raccomandabile della soluzione a “crudo”, con il quale in bottiglia si mette molta più acqua di vegetazione (acida) che polpa di pomodoro. Non parliamo poi del metodo che prevede la cottura diretta del pomodoro, ancora più negativo in quanto oltre a conservare l’acqua di vegetazione, si rischia la bruciatura  della polpa al fondo del recipiente con conseguente sapore di bruciato che poi si dovrà sopportare per un anno intero.
BUONA  SALSA A TUTTI VOI !!

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